L’effet de la matrice des aliments: un regard critique

Article invité.

Les aliments ultra-transformés vont-ils ruiner votre santé ? C’est bien souvent le message véhiculé sur les réseaux sociaux, y compris par des professionnel-les de la nutrition. Malheureusement, ce dernier manque cruellement de nuance et ne reflète pas l’état actuel des connaissances scientifiques à ce sujet.

Introduction

Il est désormais reconnu que l’alimentation est un levier incontournable dans la lutte contre les maladies chroniques. Depuis une dizaine d’années, un nouveau paradigme a fait son apparition en recherche : l’impact de l’alimentation sur les maladies chroniques, en fonction du niveau de transformation des aliments. De nombreuses études ont depuis rapporté un lien entre la consommation d’aliments ultra-transformés et la survenue de maladies chroniques. Compte tenu de ces nouvelles données, certains chercheurs et professionnel-les de la santé considèrent désormais que les recommandations nutritionnelles actuelles sont obsolètes. Ils affirment que, grâce à une nouvelle approche dite « holistico-réductionniste », il est possible de formuler des recommandations plus efficaces, afin de prévenir la survenue de maladies chroniques. Ils en font donc la promotion lors de congrès professionnels, dans des livres ou dans les médias. En parallèle, ils dénigrent ouvertement des mesures de santé publique pourtant soutenues par de nombreuses instances de santé, ainsi que par des associations de consommateurs. Tandis que de nombreux médecins et diététicien-nes ont adhéré à ces discours, il semble que peu d’entre eux aient analysé la qualité des arguments avancés ainsi que la littérature dont il est question. Et c’est précisément le but de cet article.

Aliments ultra-transformés et santé

Historiquement, la science de la nutrition s’intéressait à l’impact de différents nutriments isolés sur les maladies, avant de finalement considérer que le « régime alimentaire » dans son ensemble est un meilleur indicateur (1). Aujourd’hui, les recommandations alimentaires sont basées sur les groupes d’aliments et les nutriments. Il est par exemple recommandé de consommer 3 portions de légumes par jour ou encore de limiter sa consommation de sel à 5g/jour. Le degré de transformation des aliments est lui aussi considéré dans une certaine mesure. Il est notamment recommandé de limiter la viande transformée (charcuterie) ou d’augmenter ses apports en céréales complètes. Ces recommandations sont le résultat de nombreuses études épidémiologiques, d’études cliniques et finalement, d’un consensus validé par plusieurs expert·es.

En 2009, le professeur Carlos A. Monteiro proposa une nouvelle classification des aliments (NOVA) selon leur niveau de transformation. Elle contient 4 catégories : 1) aliments peu/pas transformés (ex : légume frais), 2) ingrédients culinaires (ex : huiles végétales), 3) aliments transformés (ex : aliments en conserve) et 4) aliments ultra-transformés (ex : barre chocolatée). Depuis, de nombreuses études ont investigué le lien entre la consommation d’aliments ultra-transformés (AUT) et la survenue de maladies chroniques. En 2019, un rapport de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) résumait l’état des connaissances à ce sujet (2). En résumé, la consommation d’AUT était associée à un risque accru de cancer, de diabète, de maladies cardiovasculaires, de dépression, de troubles digestifs, d’obésité ou de mortalité, toutes causes confondues. L’association restait significative après l’ajustement à différents facteurs confondants (ex : âge, activité physique, ainsi que l’apport en différents nutriments). D’autres études ont depuis confirmé ces associations (3).

C’est, entre autres, sur base de ces données, que certains chercheurs ont considéré que l’approche « nutri-aliment » était désormais inadaptée. Ils en ont donc proposé une nouvelle qui considère que l’indicateur prioritaire pour juger le « potentiel santé » d’un aliment est sa « matrice nutritionnelle ». De quoi s’agit-il et quelles en sont les prétentions ?

L’approche holistico-réductionniste de l’alimentation

Dans un article récemment publié dans la revue de l’Association Française des Diététiciens Nutritionnistes, Anthony Fardet, docteur en nutrition humaine et chargé de recherche à l’INRAE[1], y présente en détail cette théorie, dont il est le principal promoteur dans le monde francophone. D’abord, il définit la matrice nutritionnelle comme « l’architecture visible tridimensionnelle des aliments » (4). Il précise que cette matrice s’observe également au niveau moléculaire : le glucose et le fructose possèdent les mêmes atomes mais leur structure tridimensionnelle diffère. Plusieurs exemples sont ensuite utilisés pour démontrer que les matrices sont plus importantes que leurs composants (ex : l’amidon du féculent versus le sirop de glucose). Il n’y aurait donc pas de « bons » et « mauvais » nutriments mais uniquement des « bonnes » ou « mauvaises » matrices. La matrice serait donc la « cause » (holisme) et les nutriments seraient les « effets » (réductionnisme). D’où le terme « holistico-réductionniste ». Il faudrait donc prioritairement se focaliser sur les matrices nutritionnelles et donc les degrés de transformation des aliments. Une exception toutefois à cette règle, la prise en soins curative (ex : carence vitaminique).

Vient ensuite l’argument principal pour appuyer les implications pratiques de cette théorie. En se basant sur des études écologiques[2] menées en France, en Inde et en Chine , il constate que les maladies chroniques n’ont cessé d’augmenter « bien que la consommation calorique globale par habitant et par jour n’ait pas excédé les recommandations officielles et que la diversification alimentaire ait augmenté » (4). A cela, s’ajoute également les résultats des études menées sur le lien entre la consommation d’AUT et les maladies chroniques, comme expliqué dans le précèdent chapitre.

Il faudrait donc abandonner les recommandations actuelles au profit de nouvelles, en se basant sur un nouveau concept : la règle du manger selon les 3V : Vrai (des matrices peu transformées), Végétal et Varié. Et c’est ainsi que se termine l’article du Dr. Fardet dans lequel, si l’on exclue les études entre AUT et maladies chroniques, 28 des 31 citations renvoient à ses propres travaux, bien souvent des revues narratives.

Les limites de la théorie holistico-réductionniste

Végétaliser son assiette et favoriser la variété sont des conseils qui vont clairement dans le sens des recommandation actuelles. De plus, l’idée de s’intéresser aux « matrices » des aliments/nutriments n’a rien de farfelu. Il est admis que les céréales raffinées sont moins intéressantes que les complètes, qu’il est préférable de consommer un fruit entier plutôt que son jus, ou encore que l’hydrogénation des graisses[3] a eu d’importants effets délétères (5). De là à affirmer que le niveau de transformation doit prévaloir sur les aspects « nutriments » et « groupe d’aliments », c’est une autre histoire. Et justement, cette histoire présente quelques problèmes.

Le premier point problématique est l’affirmation que les recommandations actuelles sont inadaptées et d’en apporter pour preuve la hausse des maladies chroniques.  Bien que la nutrition joue un rôle dans leur survenue, il s’agit de maladies multifactorielles. Le tabac, la sédentarité, la génétique, l’alcool et encore d’autres facteurs en sont également responsables. Mais au-delà de ça, il est surtout bien documenté que les recommandations nutritionnelles… ne sont justement pas suivies. Pour illustrer cela, voici (ci-dessous) une comparaison entre les recommandations alimentaires suisses (à gauche) et les consommations réelles de la population (6) (à droite). L’argument est donc parfaitement invalide.

Recommandations alimentaires en Suisse versus les consommations réelles de la population.

Le deuxième point problématique concerne le lien entre AUT et la survenue de maladie chroniques. Comme expliqué précédemment, ce lien est avéré et semble persister même après ajustement de divers facteurs confondants, y compris les apports en nutriments. Or, lorsque des analyses sont réalisées par sous-groupes d’AUT, on observe des résultats plus hétérogènes. Dans une étude issue de la cohorte NutriNet-Santé, seules certaines catégories d’AUT (boissons, laitages, graisses & sauces et produits sucrés) étaient significativement associées à un plus grand risque de diabète (7) (Annexe 1). Mais ce n’était pas le cas d’autres catégories, comme les fruits & légumes ultra-transformés ou encore les produits céréaliers ultra-transformés. Une autre étude menée dans 7 pays européens, regroupant 266 666 participants, a examiné les liens entre les sous-groupes d’AUT et la survenue de cancer et de maladies cardio-métaboliques. Résultats : les AUT issus des « denrées animales » ainsi les sodas étaient bien associés à un risque accru de multimorbidité (8). En revanche, ce n’était pas le cas pour les substituts de viandes végétaux, ou encore pour les produits céréaliers ultra-transformés. En effet, ces derniers semblaient plutôt avoir un effet neutre voir même potentiellement protecteur (Annexe 2). Ces résultats sont également cohérents avec une méta-analyse réalisée sur 3 larges cohortes américaines, dans laquelle la consommation de céréales complètes ultra-transformées ou de fruit ultra-transformés semblait protectrice, par rapport à la survenue de diabète (9) (Annexe 3). Voilà donc des données observationnelles en condition réelle qui viennent contredire, ou du moins nuancer, la théorie de « la matrice avant tout ». Et c’est là que réside le cœur du problème : un nouvel outil, un nouveau modèle ou une nouvelle hypothèse doivent être fondés sur des données scientifiques, mais doivent ensuite être testés en condition réelles. Pour illustrer cela, prenons un exemple : Le Nutri-Score.

De la théorie à la pratique

Le Nutri-Score, c’est ce logo composé de 5 lettres, que l’on retrouve sur les emballages alimentaires (Annexe 4). Comment a-t-il été créé? En très très résumé : les liens entre la consommation de nutriments/aliments et la survenue de maladies ont été examinés. Les nutriments les plus pertinents ont été retenus et pondérés, proportionnellement à leur impact sur la santé. Ce fut la première phase, à savoir la conception de l’outil. Puis, il a été testé en condition réelles afin de mesurer son efficacité. On sait depuis qu’il est non seulement utilisé par les consommateurs, que le panier de ceux qui l’utilisent est de meilleure qualité, et que les personnes consommant des produits notés A ou B ont un moindre risque face à certaines maladies chroniques (10). Si on revient maintenant à la théorie « holistico-réductionniste », cette dernière a bien été conçue sur des bases scientifiques. Mais lorsqu’elle est testée, notamment via des analyses en sous-groupes d’AUT, les résultats ne valident pas vraiment les hypothèses.

Alors évidemment, on a le droit de ne pas aimer le Nutri-Score, et même de le critiquer, car c’est ainsi qu’il s’améliore. Mais lorsqu’on se dit être catégoriquement « contre le Nutri-Score (…) pour des raisons scientifiques » (11) et qu’on y préfère une théorie invalidée par les études de terrain, il faut peut-être revoir ses cours d’épistémologie.

Ce qu’a montré le rapport de la FAO, et d’autres études depuis, c’est que les AUT sont avant tout plus riches en nutriments défavorables (sucre, acides gras saturés & trans, sel, densité énergétique) et plus pauvres en nutriments favorables (protéines, fibres, vitamines et minéraux) (2). Ces données n’excluent pas la possibilité que certains des effets délétères de ces AUT puissent aussi provenir d’additifs ou du processus de fabrication. Mais ces aspects doivent venir s’ajouter aux données macro et micro-nutritionnelles, pas les remplacer.

Conclusion

La consommation d’aliments ultra-transformés fait désormais parti des préoccupations de santé publique de nombreux pays. Compte tenu des données actuelles, il semble pertinent de tenir compte du niveau de transformation de certains aliments, dans les recommandations nutritionnelles. Mais les preuves sont toutefois insuffisantes pour affirmer catégoriquement que l’approche « holistico-réductionniste » doit être la base de nouvelles recommandations. Elle doit d’abord prouver sa prétendue supériorité avant d’être adoptée. En attendant, il semble plus raisonnable d’intégrer la dimension de l’ultra-transformation à ce qui existe déjà. Idem pour les outils comme le Nutri-Score, qui essaie désormais d’intégrer cette dimension dans son logo (12). Pour terminer, « les AUT » semblent être une catégorie extrêmement hétérogène. Peut-être qu’une classification plus affinée, par sous-groupes, permettrait d’obtenir des résultats plus précis, et de ne pas tous les mettre…dans le même panier !

Nicolas Parel, Diététicien MSc

Lien vers le profil LinkedIn : https://www.linkedin.com/in/nicolas-parel-7623901b7/

S’il le souhaite, le Dr. Fardet est invité à répondre à cet article sur ce blog.

Références :

1. Mozaffarian D, Rosenberg I, Uauy R. History of modern nutrition science—implications for current research, dietary guidelines, and food policy. BMJ. 2018;361:k2392.
2. Food and Agriculture Organization. Ultra processed foods, diet quality and human health [En ligne]. 2019 [cité 20 janvier 2024]. Disponible: https://www.fao.org/documents/card/en?details=CA5644EN/
3. Pagliai G, Dinu M, Madarena MP, Bonaccio M, Iacoviello L, Sofi F. Consumption of ultra-processed foods and health status: a systematic review and meta-analysis. Br J Nutr. 2021;125(3):308‑18.
4. Fardet A. L’effet de la matrice des aliments pour prévenir les maladies chroniques : la qualité des calories compte plus que leur quantité. Information Diététique. 2023;3:37‑49.
5. Islam MdA, Amin MN, Siddiqui SA, Hossain MdP, Sultana F, Kabir MdR. Trans fatty acids and lipid profile: A serious risk factor to cardiovascular disease, cancer and diabetes. Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews. 2019;13(2):1643‑7.
6. Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. menuCH – la première enquête nationale sur l’alimentation [En ligne]. 2022 [cité 20 janv 2024]. Disponible: https://www.blv.admin.ch/blv/fr/home/lebensmittel-und-ernaehrung/ernaehrung/menuCH.html
7. Srour B, Fezeu LK, Kesse-Guyot E, Allès B, Debras C, Druesne-Pecollo N, et al. Ultraprocessed Food Consumption and Risk of Type 2 Diabetes Among Participants of the NutriNet-Santé Prospective Cohort. JAMA Intern Med. 2020;180(2):283‑91.
8. Cordova R, Viallon V, Fontvieille E, Peruchet-Noray L, Jansana A, Wagner KH, et al. Consumption of ultra-processed foods and risk of multimorbidity of cancer and cardiometabolic diseases: a multinational cohort study. Lancet Reg Health Eur. 2023;35:100771.
9. Chen Z, Khandpur N, Desjardins C, Wang L, Monteiro CA, Rossato SL, et al. Ultra-Processed Food Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: Three Large Prospective U.S. Cohort Studies. Diabetes Care. 28 févr 2023;46(7):1335‑44.
10. UNESCO Chair GHE. Why the European Commission must choose the Nutri-Score nutrition label –[En ligne]. 2022 [cité 23 janvier 2024]. Disponible: https://unescochair-ghe.org/2023/05/12/report-why-the-european-commission-must-choose-the-nutri-score-nutrition-label/
11. 20minutes.fr. Le Nutri-Score nouvelle version, amélioration ou coup d’épée dans l’eau ? [En ligne]. 2024 [cité 23 janvier 2024]. Disponible: https://www.20minutes.fr/sante/4071182-20240118-nutri-score-nouvelle-version-vraie-amelioration-coup-epee-eau
12. Srour B, Hercberg S, Galan P, Monteiro CA, Edelenyi FS de, Bourhis L, et al. Effect of a new graphically modified Nutri-Score on the objective understanding of foods’ nutrient profile and ultraprocessing: a randomised controlled trial. BMJ Nutrition, Prevention & Health. 2023;e000599.

Annexes

Annexe 1 : Associations entre la proportion d’aliments ultra-transformés dans chaque groupe d’aliments et la survenue de diabète de type 2 (7)

Annexe 2 : Association entre les sous-groupes de consommation d’aliments ultra-transformés et le risque de multi-morbidité cancer-cardio-métabolique (8)

Annexe 3 : Associations entre les sous-groupes d’AUT et le risque de diabète de type 2 (9)

Annexe 4 : Le Nutri-Score

[1] L’institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement

[2] Une étude écologique se base sur les données d’une population globale et non des données individuelles. Elle permet par exemple de connaître la consommation de viande de bœuf en France, mais pas comment elle se répartit entre les individus. Le niveau de preuve est donc inférieur à une étude de cohorte.

[3] Procédé qui modifie la structure des acides gras, associé à un risque accru de maladies cardiovasculaires.